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28th

Salpicón de mejillones

Categoría Mariscos | Posted by admin

Preparación:
Comienza limpiando y abriendo los mejillones a la mariniere, tal y como te enseñamos en la técnica anterior. Retira las conchas y reserva los mejillones dentro de parte de su caldo de cocción.
Pon a cocer los huevos y mientras, pela las verduras y pícalas en brunoise (en dados pequeños). Cuando estén listos, reserva las yemas, pica finamente las claras y mezcla los trocitos con la verdura picada. A continuación, hidrata la lechuga de mar en agua con sal, durante 10 minutos. Pasado este tiempo, cuécela durante 5 minutos, escurre el agua y deja secar.
Reduce el caldo de cocción restante de los mejillones hasta que consigas una textura espesa. Úsalo como base para montar la vinagreta con el pimentón, la mostaza y las yemas de huevo cocidas. Para emulsionar, puedes utilizar aceite de oliva virgen extra. Por último, mezcla la vinagreta con las verduras 5 minutos antes de emplatar.
Si deseas reproducir nuestra presentación, reserva la piel de los pimientos cuando peles la verdura, córtala en juliana y métela en agua con hielo para que se rice. Coloca los mejillones sobre las verduras aliñadas acompañándolas de unas rodajas de aceitunas negras y la piel de los pimientos. Como toque final, espolvorea el perejil picado y decora con unas hojas de lechuga de mar.

Ingredientes:
Principal
1 kg de mejillones de roca
Fondo de cocción
50 ml de vino blanco
50 g de chalota ciselé
1 rama de tomillo
3 granos de pimienta blanca
Perejil picado
Salpicón
2 cebolletas frescas ciselés
1 pimiento rojo pelado en brunoise
2 pimientos verdes italianos pelados brunoise
2 tomates pelados en brunoise
2 huevos para cocer (reservar yemas)
Vinagreta
Caldo de cocción de mejillones reducido
10 ml de vinagre de Jerez
10 g de mostaza Dijon
1 g de pimentón de la vera dulce
80 ml de aceite de oliva virgen extra
2 yemas de huevo cocidas
Otros
Perejil picado
Lechuga de mar
Aceituna negra en aros

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